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你是否曾经遇到过这样的情况：刚刚切好的土豆丝还没来得及下锅就已经变成了难看的棕色？或是清炒的莲藕片从洁白变得发黑？

这其实是自然界赋予食材的一种自我保护机制——酶促褐变。酶促褐变是一种常见的化学反应，当水果、蔬菜等食材被切开或受到损伤时，细胞内的酚类物质与多酚氧化酶相遇，在氧气的参与下，迅速发生氧化反应，导致食材变色。

“如何避免酶促褐变呢？”别担心，酶促褐变必须同时具备多酚类物质、多酚氧化酶和氧三个条件才能发挥威力。所以想避免发生酶促褐变，帮食材“守身如玉”，最简单的办法就是高温处理或隔绝氧气。

高温处理：将切好的蔬菜用沸水焯烫，可以迅速破坏酶的活性，防止变色。

隔绝氧气：将切好的蔬菜用保鲜膜密封或浸泡在水中，可以减少氧气接触，延缓变色过程。

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“为什么烤肉、烤面包和红烧肉都那么诱人？”

这要归功于“美拉德反应”！美拉德反应发生在含有还原糖和氨基酸的食物中。当温度达到大约140°C到165°C之间时，还原糖和氨基酸之间会发生一系列复杂的化学反应，产生新的风味物质和金黄色至棕色的颜色，所以大家会发现，很多我们爱吃的美食都“有点黑”。。

以烤肉为例，当肉在高温下烤制时，表面的蛋白质和糖类发生美拉德反应，形成了一层金黄色的外皮，同时散发出令人垂涎欲滴的香气。同样，在烘焙面包时，面粉中的糖类和蛋白质也会发生美拉德反应，使面包表面变得金黄酥脆，内部柔软蓬松。

不仅仅是肉类和烘焙食品，美拉德反应在许多烹饪过程中都起着关键作用。比如炒菜时，高温让食材中的糖类和氨基酸发生反应，使菜肴更加美味可口。

明白了美拉德反应助攻美食的道理，是不是感觉自己离厨神又近了一步呢？

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“为什么焦糖布丁、可乐和啤酒都有独特的香味和颜色？”

这是因为它们都经历了“焦糖化反应”！对于喜欢甜食的人来说，焦糖化反应无疑是一种甜蜜的魔法。焦糖化反应是指糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温时，因糖脱水与降解发生褐变反应，会生成焦糖色和褐色物质，并产生独特的香味。

比如制作焦糖布丁时，将白糖加热至融化，继续加热使其变成焦糖色，然后加入牛奶等原料，制成的布丁口感细腻，焦糖的独特风味更是让人陶醉。

焦糖化反应不仅为甜食增添了魅力，在烹饪中也有广泛的应用。例如，在制作红烧肉时，适量的冰糖经过焦糖化反应，不仅能为菜肴增添色泽，还能带来独特的甜味。

美拉德反应和焦糖化反应都有糖类物质的参与，常常结伴发生。由于焦糖化反应的温度更高，所以大部分美食刚开始飘出的诱人香味和色泽一般是美拉德反应的结果。而最终形成的色、香、味则是焦糖化反应与美拉德反应共同的杰作。由于温度越高、糖浓度越大，焦糖化反应越容易进行，所以“炒糖色”的关键就是掌握好火候。

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“为什么勾芡后的菜肴汤汁浓稠，口感滑嫩？”

这是因为“淀粉糊化”！想要煮出晶莹剔透的米饭、做出爽滑细腻的肠粉，关键就在于淀粉糊化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性称为淀粉糊化。勾芡就是利用淀粉糊化的原理，将淀粉溶于水中，加入菜肴中，可以使汤汁浓稠，与菜肴融为一体，提升菜肴的口感和色泽。

淀粉糊化是指淀粉在水中加热时，淀粉颗粒吸水膨胀、破裂，形成均匀的糊状溶液的过程。

在烹饪过程中，通过适当的加热和搅拌，可以让淀粉颗粒吸收水分膨胀，最终形成糊状物质。例如，如果煮米饭时水加得太少或加热时间不够，淀粉糊化不完全，米饭就会生硬；而如果煮得太久，淀粉过度糊化，米饭就会变得过于软烂。

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“为什么不少人在炒菜时都喜欢添点醋、加点酒，有了这样的操作，即使厨艺不高，也能收获意外的美味？”

这是因为“酯化反应”！酯化反应是指酸类和醇类物质发生的化学反应，会生成具有香气的酯类化合物。炒菜时加入的醋和酒中的酸和醇在加热作用下发生酯化反应，生成具有香气的酯类化合物，可以祛除异味，提升菜肴的风味。

例如，在炒菜时加入少量的醋和酒，可以大大提升菜肴的香味。