随着我国老年人口数量的持续增长，老年营养问题逐渐成为社会关注的焦点。在此背景下，深圳市发布了《老年人营养配餐指南》。
该标准通过规定老年人营养配餐的基本原则、营养配餐原则、配餐标准、食物选择、合理烹调及配餐程序等，并结合深圳市老年人的饮食习惯、营养需求和健康状况，为餐饮企业、养老机构及长者食堂提供了科学、合理且实用的营养配餐指南，旨在满足老年人个性化需求，加速推动健康老龄化进程。
01
术语和定义
本章节规定了身体活动水平、优质蛋白质、全谷物、带量食谱、高龄老人、营养素密度等与标准相关的一些术语和定义。
02
营养配餐原则
本章节规定了营养配餐原则要求，包括食物多样、合理搭配、质地细软、控油限盐、定时定量、促进食欲等内容。
食物多样
每天食物种类宜不少于12种，每周食物种类宜不少于25种。
搭配合理
选择不同品种、颜色和风味的食材，提高菜肴的色香味等感官性状。做到主副搭配、荤素搭配、粗细搭配、干稀搭配。
质地细软
主食宜松软，菜肴宜碎烂，易于咀嚼吞咽。不宜提供过硬、大块、过脆、骨/刺多的食物。存在吞咽障碍的老年人，食物的质地宜与其吞咽功能相适应。
控油限盐
饮食宜清淡。平均每人每天烹调油食用量宜控制在20 g～25 g，尽量使用多种植物油。减少或不提供腌制食品，平均每人每天食盐摄入量不宜超过5 g。对于食欲差的老年人，以促进食欲为目标，不宜过度强调控油限盐。
定时定量
用餐时间相对固定，时间安排以早餐6:30～8:30、午餐11:30～12:30、晚餐17:30～19:00之间为宜，
加餐与正餐之间宜间隔1.5 h～2 h，睡前1 h内不建议加餐。保证充足的食物摄入，每日非液体食物摄
入总量宜不少于800 g。
促进食欲
采用不同烹调方式，丰富食物的形态、色泽、风味，增加食物吸引力。对于食欲下降明显的老年人，在保证口味爱好的基础上，宜选择能量和营养素密度高的食物，以满足能量和蛋白质需要量为首要目标。
03
营养配餐标准
本章节规定了营养配餐标准，包括能量比例、能量和营养素及食物种类和数量要求。能量和营养素的具体内容包括不同性别、年龄的老年人能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、添加糖、饱和脂肪酸、亚油酸、α-亚麻酸等的参考摄入量；食物种类和数量要求包括一日膳食中不同食物品种数要求，以及谷类、薯类、蔬菜、水果、水产类、畜禽肉类、蛋类、奶及奶制品、坚果、烹调油和食盐的每日摄入量目标。
1 能量比例
1.1 一日三餐每餐食物提供的能量比例，宜按早餐 25%～30%、中餐 35%～40%、晚餐30%～35%进行分配。
1.2 高龄老人宜采用三餐两点制或三餐三点制。每次正餐宜占全天总能量的20%～25%，每次加餐的量宜占全天总能量的 5%～10%。
2 能量与营养素
2.1 不同性别、年龄的老年人每人每天能量和宏量营养素参考摄入量见表1。能量摄入量宜达到参考值的 90%-110%；蛋白质、矿物质、维生素摄入量宜达到参考值的 80%～120%。宜优先保证优质蛋白质、矿物质、维生素的供给。
2.2 对于低体重、营养不良、食欲差的老年人，宜适当增加脂肪、蛋白质的供应，以保证能量和蛋白质的摄入量。
3 食物种类和数量
3.1 一日膳食宜提供谷薯杂豆类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋类、奶及大豆类等四类食物以及烹调油和食盐，每天及每周各类食物品种类数的建议见表 2。
3.2 早餐宜有 1 种～2 种以上主食、1 个鸡蛋、1 杯奶，另有蔬菜或水果。中餐和晚餐宜各有2种及以上主食、1 个～2 个荤菜、1 种～2 种蔬菜、1 种豆制品。每人每天摄入的食物种类和食物量推荐标准见表 3。
04
食物选择
1 主食避免过度精细化，宜兼顾杂粮类、杂豆类和薯类。在老年人能耐受情况下，全谷物或杂粮宜占三分之一。
2 宜多选择优质蛋白质含量高、含铁以及维生素丰富的食物。
3 每天宜提供 3 种及以上新鲜蔬菜，深色蔬菜宜占二分之一，每餐宜提供蔬菜；每周宜搭配适量菌藻类。
4 每天宜提供 1 种及以上应季新鲜水果，不宜用果汁等加工水果制品代替鲜果。
5 每周宜提供 2 次及以上水产类，优先选择含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）丰富的水产类；畜肉宜以瘦肉为主；每周宜提供 1 次动物肝脏，每次约 25 g。
6 奶及奶制品可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供，宜为乳糖不耐受的老年人提供低乳糖或无乳糖的奶制品。
7 宜多提供以大豆类食物作为原料制作的发酵或非发酵食品。
8 宜为高龄老人多提供富含优质蛋白质、能量和营养素密度高的食物。
9 存在营养不良或营养不良风险的老年人，特别是高龄老人，宜提供铁、钙等微量营养素强化的食品。
10 高龄和衰弱老年人进食量不足目标能量 80%时，宜在医生和临床营养师指导下，合理使用特殊医学用途配方食品和营养补充剂。
05
合理烹调
本章节规定了烹饪的方法、食物处理方式及油盐糖使用等。
1 宜优先采用蒸、煮、焖、炖、烩的烹饪方式，少用炸、煎、熏、烤的方式，可适当使用勾芡、上浆、挂糊、拍粉等保护性烹饪措施。
2 宜将食物切小切碎，或延长烹调时间，使烹调后的食物细软；不易消化的豆类食物，宜通过发酵、发芽、煮软制馅、煲汤等方法制作；坚果、杂粮等坚硬食物，宜碾磨成细小颗粒食用；质地较硬的水果或蔬菜可粉碎、榨汁，将果肉和汁一起饮用，或将水果切成小块煮软食用。
3 在保持菜肴风味特色的基础上，宜尽量减少盐、油、糖（包括含盐、油、糖的各种调味品）的用量。
06
营养配餐程序
1 为老年人供餐的餐饮企业、食堂、养老机构等宜采用营养配餐软件进行配餐，配餐程序见附录A。
2 宜结合老年人饮食习惯和当地食物特色，编制带量食谱，可参照附录B 带量食谱举例。
来源：深圳市卫生健康委员会
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