高校校园食品安全事关全校师生的身体健康和生命安全，食品原材料采购作为学校食品安全风险防控体系的首要环节和关键环节，对保障食品安全作用至关重要，为此，洛阳市市场监管局日前制定了《高校食堂食材供应管理规范》地方标准（DB4103/T 168-2024），旨在通过建立规范化、标准化的校食堂食材供应管理制度，严把食品采购关，保证高校食堂的食品安全和供应质量。
新标准共分11章，对高校食堂食材供应管理的基本要求、高校食材配送中心的设置、供应商选择和管理、食材采购管理、食材验收与检测管理、仓储管理、食材配送管理、有害生物防治等进行了科学细致的规定。
标准将于2024年9月1日施行，该标准实施后，将优化高校食堂食品安全保障水平，为广大师生增添一份安全保障。
范围与基本要求
范围：
文件规定了洛阳市高校食堂食材供应管理基本要求、高校食材配送中心设置、供应商选择和管理、食材采购管理、食材验收与检测管理、仓储管理、食材配送管理、有害生物防治。
基本要求：
✪建立健全高校食堂食材供应管理制度，食材供应统一化、一体化管理。
✪高校应及时留存全过程的相关记录、凭证等，记录及相关凭证的保存期限应不少于保质期后6个月，没有明确保质期的，保存期不少于2年，食用农产品的记录和凭证保存期限不少于6个月。
✪宜采用自动化、智能化监管模式。
✪宜采用电子信息化等技术手段进行信息记录，接入政府信息化平台，信息真实、有效、可追溯。
✪制定针对食品安全突发事件的应急预案，包括供应商突然无法正常供货、原料被发现存在安全隐患、食品召回等情况的应对措施。
中心设置
容量与选址：中心容量应根据高校食堂供餐人数、供餐时间及规模等合理设置。
内部设施：至少包含验收区域、常温库，必要时设置冷藏库、冷冻库、检验室、包装材料室等，各区域应有明确标识。
库存管理与环境控制：引进先进库存管理系统，实时监控库存状态；配备温湿度控制设施，保持适宜储存温度；具备防虫、防鼠、防蝇等设施。
供应商选择和管理
1 供应商选择
✪高校食堂用量较大的食材（米、面、油、肉、蛋等），应实行公开招标、集中定点采购模式确定食材供应商，每类产品供应商不应少于2家。有条件的高校宜对其他食材采购也采用公开招标、集中定点采购模式确定食材供应商。
✪供应商的选择应符合以下要求：
具备生产、经营相应品种食材的有效资质证照，生产、经营项目涵盖高校食堂所需的食材供应服务；
近3年无违法犯罪记录、无不良信用记录；
具备符合食材质量安全要求的固定生产、经营场所及设施设备；
具备稳定的进货渠道，能保证供应的食材品种和数量稳定。
✪宜选择初级农产品种、养殖基地和食品生产企业作为主要供应商。
✪建立由高校领导、后勤部门负责人、食品安全管理人员、教师代表、学生代表等组成的评审团队，参与供应商评选活动。
✪应在高校官方网站等公开平台上对食材供应商公开遴选的中标结果进行公示，并接受社会监督。
2 供应商管理
✪应及时与食材供应商签订采购合同，明确高校与食材供应商双方的食品安全责任和义务。
✪建立供应商档案，及时留存相关资料，如供应商的有效资质证照的复印件，并由供应商签字或盖章。
✪有条件的高校宜利用供应链管理系统等信息化手段。
✪制定公正透明的供应商评价机制，定期开展供应商评价。供应商评价小组可由高校食堂管理部门、食品安全管理人员等专业人士自行评价，也可委托专业第三方机构对供应商进行评价。
✪可采用现场实地考察、食材样品检测、供应商服务调查问卷等多元化手段相结合的方式，定期对供应商实施全方位综合评价，依据评价结果，及时更新合格供应商名单。
✪建立供应商退出机制，如评价结果不满足供应商准入要求，或供应商违反合同约定，未按质量标准供货、不按时交付、发生质量问题等，可依据合同条款采取罚款、减少订单甚至终止合作的方式进行处理。
食材采购管理
采购标准：制定食品、食品添加剂、食品相关产品采购标准，按照要求开展采购工作。
采购计划：宜采用信息化手段制定每日采购计划，至少应包含食材品名、规格等级、采购数量等。
索证索票：按采购计划向合格供应商下单，做好索证索票工作。
科学预测：科学精准预测食材需求量，对易变质食材应“少采勤采”“即采即用”，减少浪费。
食材验收与检测管理
验收要求：
运输车辆查验、随货证明文件查验、外观查验、温度查验、入库查验。
快速检测：
✪学校应建有快速检测室，配置相关设备，具备快速检测能力。
✪对食材进行不定期抽检验证，及时出具检测报告并保存。
✪对不合格产品，应立即告知到负责食材验收的食品安全员及相应供应商，食品安全员应及时对问题食材明显标识、单独存放在特定场所，等待供应商的进一步处理，并做好相关记录。
仓储管理
✪根据食材品种，做好分区与分区标识。各类食材宜采用条码、射频等技术进行智慧管理。
✪散装食品（食用农产品除外）应标明食品的名称、生产日期或生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器存放。
✪仓库管理人员应定期对库存内食材的感官性状、保质期限等进行查验，发现感官性状异常、超过保质期的食材，应将其显著标识，单独存放在有明显标识的场所，及时采取无害化处理，并做好记录。
✪所有食材按照先进、先出、先用的原则，并做好出入库记录。
✪应制定减少食材浪费的措施，宜采取新技术、新工艺、新设备提升管理和贮存水平，在采购、贮存、配送等环节控制食材的损耗。
食材配送管理
✪学校各食堂根据加工需要，及时向食材配送中心提交食材领用申请，配送中心结合库存情况做好食材的配送管理，并做好出库交接与配送交接。
✪配送产品应使用专用周转筐和容器，不同品种分开，生熟分开。
✪配送车辆不应与非食材类物品混运，不应将食品与有毒有害物品混装运输；车辆车厢或厢体清洁卫生，必要时进行消毒处理并做好记录。
✪必要时采用冷藏冷冻或保温措施。
有害生物防治
✪宜聘请有资质的有害生物防治公司或操作人员进行有害生物防治。
✪通向外环境的管线孔洞、缝隙应封堵，与外界直接相通的通风口、换气窗外部，应加装不少于16目的防虫筛网。
✪如有下水道，出口应设置金属栏栅，缝隙不超过10mm。
✪出入口应设置挡鼠板，高度不低于60cm，加装防蝇帘或风幕机。
✪所有食品物品上架存放离地应在10cm以上，离墙宜在10cm以上。
附录
来源：洛阳市市场监管局
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