近日，四川省地方标准公告2024年第1号正式发布《高等学校学生食堂建设和管理服务规范》（以下简称《规范》）。《规范》适用于四川省内高等学校学生食堂建设和管理，于2024年6月8日起正式实施。

《规范》详细规定了高等学校学生食堂的场所与布局、设施设备、管理与服务、信息化建设等方面的工作规范和要求，理顺了高等学校学生食堂建设管理和服务保障体系，注重实用性和可操作性，为高校食堂管理提供科学依据。

《规范》的制定与实施，将加快推进我省高等学校学生食堂标准化、规范化建设，助推校园食品安全工作取得更大实效，有效保障广大在校师生的营养健康，充分发挥高等学校学生食堂育人载体功能和健康中国建设阵地作用，为高等教育高质量发展筑牢坚实基础。

一起来看看具体内容吧！

四川省：

高等学校学生食堂建设和管理服务规范

01

范围

文件规定了高等学校学生食堂的场所与布局、设施设备、管理与服务、信息化建设等方面的工作规范和要求。

文件适用于四川省内高等学校学生食堂。

02

场所与布局

食堂建筑要求：

✫应由相对独立的食品处理区、就餐区和辅助区组成。

✫就餐区域最小使用面积不低于1㎡/座，食品处理区的面积应不小于总面积的30%。

间(区)建设要求：

食品处理区

✫分为清洁、准清洁、一般操作区。

✫空气和排水流向应由清洁操作区流向准清洁操作区和一般清洁操作区。

✫专用操作区宜设置可开闭的窗口，用于成品传递。

✫与外界直接相通的门能自动关闭。

就餐区

✫就餐座位数不少于在校生人数1/3；通风采光良好；设置标识；设有餐具回收处。

辅助区

✫卫生间不在食品处理区内；出入口不直对食品处理区或就餐区；门能自动关闭；设置排风装置；设置冲水式便池；排污管道分设；排污口在食堂外。

更衣间

与食品处理区在同一建筑物内；独立隔间；男女分设；配备通风、照明、消毒设施和个人物品储存柜、晾衣杆（架）等。

03

设施设备

基本要求：

符合GB31654-2021第4章的相关规定。

食品容器、工用具及设备：

✫应满足食品安全、生产作业、节能环保要求，宜采用机械化、智能化设备。

给排水设施：

✫食品加工用水与其他不与食品接触的用水的管道系统应完全分离，防止非食品加工用水逆流至食品加工用水管道。

照明设施：

✫食品处理区内光源不应改变食品的感官颜色。

清洗、消毒及保洁设施：

✫不同类型(植物性食品、动物性食品、水产品)的食品原料、不同存在形式的食品(原料、半成品、成品)清洗、盛放、加工设施应分开，盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器直分开使用。

✫餐用具采用化学消毒的，应至少设有3个专用水池。

有害生物防治设施：

✫食堂人员、货物进出通道应设有防鼠板，防鼠板高度应不小于60cm，门的缝隙应小于6mm。

冷冻（藏）及保温设施：

✫冷冻柜(库)、冷藏柜(库)有明显的区分标识，设有可正确显示内部温度的温度计。

明厨亮灶及视频监控：

✫应优先在重点场所实现视频监控全覆盖。

    04

管理与服务

组织管理:

✫应制定加工操作规程。明确食品安全管理及从业人员岗位职责，并上墙公示。

✫食堂从业人员无国家规定的禁止从业情形。

✫食堂从业人员与实际就餐人数比直为1:45-60(不含营业性餐厅和专用食堂）。

食品安全关键控制点管理:

采购、查验及贮存：禁止采购、贮存不符合食品安全标准的食品；采购食品及原料索取票证；食材入库查验；食品原料分类存放；按照先进先出原则使用原料；不合格或疑似不合格食品处理；易腐或易霉变食品管理；不同类型食品原料、不同存在形式的食品分开存放；冷冻柜（库）、冷藏柜（库）标识标牌和存放要求。

食品添加剂管理：食品添加剂实行专柜保管，并在专柜上标注“食品添加剂”字样。

加工制作：不宜制售皮蛋、四季豆、鲜黄花菜、发芽土豆、野生菌等高风险食品。食品应烧熟煮透,热加工食品中心温度不低于70℃。烹饪后至食用前置于冷藏温度以上、60℃以下存放的高危易腐食品，烧熟至食用时间不宜超过2小时。如需要较长时间(超过2小时)存放的高危易腐食品，应在高于60℃或冷藏条件下存放。

专间管理：专间内温度不应高于25℃，须配有温湿度检测计并有记录。

食品留样：留样冰箱或留样柜专人专锁；每餐次制作的所有食品成品进行留样；留样食品标识和记录要求。定期清洁保洁设施。

餐厨废弃物处置：消毒后的餐用具应及时存放在密闭的专用保洁设施内，保持清洁。

健康管理：不带私人物品进入食品处理区；不在食品处理区内吸烟、饮食；从业人员进入专间(专用操作区)时,应更换专用工作服并佩戴口罩,不应穿戴专间(专用操作区)工作服从事与专间(专用操作区)内操作无关的工作。专用工作服应有明显的颜色或标识区分。

质量管理：学生食堂应根据学生消费需求合理设置基本大伙和特色餐饮比例，配置结构合理的高、中、低价位菜品。

民主监督：每学期应开展不少于1次学生满意度调査,满意度应从质量、份量、价格、味道、食品安全、营养与健康、服务态度等方面进行评价。

应急管理：建立完善食品安全突发事件应急预案或处置方案；高校应每2年至少组织开展一次食品安全突发事件应急演练。

其他：食堂不宜使用灌装液化气；减少使用一次性塑料制品；禁止使用特定非生物降解高分子材料的一次性塑料制品。05

信息化建设

✫高校宜将学生食堂信息化建设纳入学校整体建设规划。

✫加强“互联网+明霨亮灶”建设，逐步实现高校学生食堂远程监督。

来源：四川教育发布、四川省教育厅