近期，我国已发生多例因食用即食熟肉制品、自制发酵食品造成的肉毒毒素中毒病例，引发公众关注，本期我们针对食品中肉毒毒素中毒相关知识进行科普，提醒大家注意食品安全，提高防范能力。

一、什么是肉毒毒素？

肉毒毒素是肉毒梭菌等梭状芽胞杆菌在温暖、潮湿、厌氧的环境下产生的一种神经毒素。摄入被肉毒毒素污染的食品会引发严重的中毒性疾病。其主要作用于人的神经末梢，抑制乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹，严重者可引发呼吸衰竭甚至导致死亡。肉毒毒素中毒多发生于家庭自制发酵食品。

二、如何预防肉毒毒素中毒？

1.谨慎选购即食食品。不购买、不食用来历不明的真空包装散装熟肉制品、发酵类食品，特别是需要冷藏保存和冷链运输的即食食品。

2.家庭自制发酵食品和肉制品要慎重。家庭制备植物性发酵食品（如臭豆腐、豆瓣酱、面酱等）和腊肉、腌肉、风干牛肉等肉制品时，应当确保原辅料和容器的清洁，制作过程保持卫生。

3.食用前应彻底加热。肉毒毒素不耐热，通常100℃加热10分钟就可将其破坏，因此，熟肉制品食用前充分加热可有效预防肉毒毒素中毒，保证食用安全。

4.防止婴幼儿食品污染。一般而言，摄入肉毒芽胞对成人的危险性相对较小，但婴幼儿肠道菌群尚未完全建立，肉毒芽胞会在婴幼儿肠道中发芽、繁殖、产毒，发生感染性肉毒毒素中毒，因此，一定要科学冲调、制作和喂养婴幼儿食品，做好容器的清洁消毒，不立即食用要及时冷藏，防止环境中肉毒芽胞对这些食品的污染。

5.警惕肉毒毒素中毒症状。肉毒毒素中毒潜伏期一般为12～48小时，食用可疑食物后，一旦出现疲倦乏力、头痛、头晕、视力模糊、吞咽困难、呼吸困难等症状，应立即就医治疗，并妥善保存好剩余食物，以便进一步溯源调查。